甘くないサトウの日記

甘くないサトウの料理とパンと日々の備忘録

ロティ,ポワレ,グリエ

こんばんは

ホール兼パン担当の甘くないサトウです。


フレンチでよく見かけるロティ,ポワレ,グリエetc

これらはフレンチで使われる調理法の名前です。

それぞれ特徴があり、食材,料理にあった調理方法を選びます。


当店でもメニューによくリストアップされる調理法です。


お客様の目線で料理選びの参考にしていただければ!


ロティ(英:ロースト)

オーブン等を使ってじっくり焼くことでジューシーでやわなかな肉や魚に仕上げている料理


ポワレ

お魚料理でよく使う調理法で

皮はパリパリ、身をふっくらに焼き上げる料理


グリエ

ローストに近いが格子状に焼き目をつけ、香ばしく仕上げる料理


まずは食べ比べてみて違いを見てみるのはいかがですか?


お店でお待ちしています!

甘くないサトウのパン

おばんですm(._.)m


ホール兼パン担当の甘くないサトウです。


甘くないサトウのパン

特徴は

クラスト(皮)が薄い

基本的にはもちもちしてる

酸味がある → 酵母

味が濃い (旨味がある)

と勝手に解釈しています。


今日、お客様とパンの作り方のお話をしたので少し詳しくお話しします❗️


長いですが、ご了承くださいm(._.)m

簡単に説明してという方のために!

ゆっくり発酵させると美味しくなる❗️

以上です(笑)



まずは、甘くないサトウのパン

とっても簡単です!

レシピ通りに計量します。

粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

はいっ!

生地作り終了です "お疲れ様でした"


バゲットは常温30分後に3折2回60〜90分後ワインセラーで1晩発酵


次の日に復温して、分割、成形、焼成

焼成は230℃16〜20分

正直、まだ完璧な焼き上げができてません(´Д` )

うまく焼き上げられれば、今の生地でも今より断然美味しくなるのですが…

生地と窯の相性が一致させられていません…頑張ります!


もっともっといろんな話はあるのですが、だいたいこんな感じです。

だいたい酵母くんが仕事してくれているので、私はほとんど何もしてません。


混ぜて、整形して、窯に入れるだけ!

仕事してなくてすみませんでしm(._.)m



ここからはお家でパン作りする人にアドバイス

ドライイーストを0.2%で


ストレートなら発酵は5時間くらい


一晩寝かせるなら1〜2時間常温、冷蔵庫で一晩、

焼きたい時間の1時間くらい前に冷蔵庫から出しておく、

復温後、成形、焼成はいつも通り!

いつもより色づきがいいと思うので焼き時間は少し短くなるかもしれません。


きれいなパンを焼きたい方が多いと思いますが、

私はパンは美味しくて、もっと簡単でいいと思います❗️

見た目が悪ければ、切って出せばいいんです(笑)

バゲットのクープが割れてなくても気にしません❗️



長々とお付き合いいただきまして、ありがとうございます。

ここまでお読みいただいた貴方はパン好きか

甘くないサトウのファンの方とお見受けします。

そんな貴方のためにパンの質問があればお気軽にコメントください❗️


美味しいパンが作れるのを応援しております(^^)




サフ 赤

こんにちは

ホール兼パン担当の甘くないサトウです。


今まで気づかなかった。

サフのドライイースト赤!

金は加糖に強くて、使ったことはなかったけど青も見たことある。


赤と青の違い…

赤にはビタミンCが入ってるんですね!

知ってました?


ビタミンCを入れると生地が締まるので生地の扱いがしやすくなるんですよ。


添加物って言ってしまえば、そうなんですが、要は使い方が大切だと思ってます!


いつも酵母くんにお世話になってる私はサフの赤を使うと

生地の違いに


∑(゚Д゚)


ってなってます。


最近、サフの赤使ってないなぁ…

バリバリのバゲット焼こう!


ベーカリーパーセント

夜分にすみません。

ホール兼パン担当の甘くないサトウです。


今日はパンのお話

聞いたことある方もない方も

パンのレシピでは量の表記は%を使います。

プルニエのバゲットは

粉          100%

塩              2%

酵母          3%

モルト   0.3%

吸水        70%

です。

これは粉を100%にした時の各材料の割合を評価しています。

粉を100g使えば、そのまま単位をグラムに直せば各材料の量になります。


というような表記の仕方をベーカリーパーセントって言います!

レシピ本では分かりやすくグラムで書いてあるものも多いですけどね(^^)


休み前に仕込んだ生地がどうなってるのか、明日が楽しみです❗️

コンフィ

おばんです。

ホール兼パン担当の甘くないサトウです。

 

メニューでどんな料理ですか?

と聞かれることがあります。私も知らないことの方が多くシェフによく聞きに行きます。

と言うことで私の勉強も兼ねてビストロ(フレンチ)料理のご説明を!

 

当店でも定番メニューでビストロの定番料理のコンフィ❗️

コンフィは油で煮る(低温で調理)することでしっとり柔らかく仕上げることができます。

もともとはラードを利用しそのまま保存食として作られていたようです。

 

 

皆様にお出しするときは皮面をパリッと焼き上げております。

お家でもいかがでしょうか?

f:id:gustav_XIII:20170609193700j:plain

 

 

神経締め お魚さん

おばんです。

ホール兼パン担当の甘くないサトウです。

 

皆様は神経締めって聞いたことありますか?

私はなんとなく聞いたことがあるくらいで、詳しいことは知りませんでした。

鮮度が長持ちするので良い!

くらいにしか知らなかったのですが

 

実際、食べてみて、触ってみて

❗️❗️❗️

ってくらいすごい∑(゚Д゚)

ゼッタイ、一度は食べてみた方がいいと思います!

魚が嫌いではなければ、食べてください❗️

 

こんな美味しい魚なかなか食べれないですよ。

お店でお魚料理を出している方、とってもいいですよ。

 

いつもあるわけではないので巡り会わせた方は運命ですね❗️

 

今日は❗️使いすぎましたので、少し落ち着きます。

それではまた